روش های پخت غذا-بخش اول
روش های پخت غذا
نوع پخت غذا ها و خوراکی ها تعیین کننده میزان فواید و مواد مغذی آنهاست. بسته به نوع طبخ، میزان حرارت و … میزان خواص مواد غذایی تعیین می شود. اما گاهی نحو طبخ می تواند سبب بیماری زایی مواد خوراکی نیز بشود! ابتلا به بیماری های قلبی رابطه نزدیکی با روش پخت غذا ها دارد. با ما همراه باشید.
- ظروف مناسب بسته بندی و پخت غذا
- ظروف مناسب برای شستشو: ظروف رویی،مسی؛ استیل ، لعابی، پلاستیکی و ملامینی
- ظروف منلسب برای نگهداری غذا در یخچال: شیشه ای، چینی، لعابی، ملامینی ، پلاستیکی مخصوص یخچال و درب دار
- ظروف مناسب برای طبخ غذا در مایروویو: پیرکس،شیشه ای،چینی، لعابی و ظروف پلیمری مخصوص طبخ غذا در مایکرویو
- ظروف مناسب برای سرخ کردن: تفلون، پیرسک و چدن
- ظروف مناسب برای جوشاندن، دم کردن و بخارپزکردن غذا: شیشه ای، لعابی ، استیل و چدنی
- ظروف مناسب برای غذای سرد و میوه ها و سبزی ها: ملامینی و پلاستیکی دارای پروانه ساخت
- نکات:
- عدم آسیب دیدگی ظروف تفلون و لعلبی در زمان استفاده
- عدم استفاده از ظروف مسی برای تهیه و طبخ غذا
- عدم استفاده از ظروف رویی برای پخت و نگهداری مواد ترش و شور و اسیدی مانند سرکه و مرکبات
- عدم استفاده از ظروف استیل برای نگهداری طولانی مدت غذاهای نمکی و اسیدی مانند گوشت و گوجه فرنگی و آلو
- عدم قرار دادن ظروف نچسب خالی روی شعله
عوامل موثر بر کاهش مواد غذایی در طی پخت غذا
- عملیاتی که قبل از پخت غذا بر روی ماده غذایی انجام می شود.
- مقدار مایع مورد استفاده برای طبخ ماده غذایی
- مدت زمانی که غذا داغ نگه داشته می شود یا در معرض هوای آزاد قرار می گیرد تا پخته شود
- مدت زمان پخت ماده غذایی
روش های پخت غذا
- با حرارت خشک
- پخت با روغن
- با حرارت ملایم
حرارت خشک
- در این روش نسبت به روش های حرارت مرطوب از دمای بالاتری استفاده می شود و به همین میزان کاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است.
- چربی در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند ولی درجه حرارت های بالا ایجاد آکروائین می کنند که بوی تند نامطلوبی دارد.
- تخریب ویتامین های حساس به حرارت مانند ویتامین سی(c) ، تیامین
- تغییر ارزش غذایی پروتئین ها در درجه حرارت های بالا
انواع روش های پخت با حرارت خشک
- روش کباب کردن
- تابش
- سرخ کردن
کباب کردن
- در این روش حرارت بیشتر به سطح بیرونی غذا داده می شود بنابراین استفاده از سیخ های فلزی و قطعات کوچک تر مواد غذایی برای جلوگیری از پخت ناقص مواد و قسمت های درونی غذا ضروری است.
نکات
- آماده سازی غذا در فضای باز
- ضد عفونی مناسب امکانات و تجهیزات لازم برای نگه داری و آماده سازی مواد غذایی برای کباب کردن
- عدم تهیه کباب از گوشت های پر چرب یا چربی حیوانی
- استفاده از روغن زیتون به جای چربی حیوانی در تهیه کباب
- آماده سازی در دماهای پایین تر برای حفظ کیفیت پروتئین ها و عدم تولید آکرولئین ها
- استفاده از سبزیجات در کنار گوشت ها
- پخت ماهی به روش کبابی به منظور طعم بهتر ماهی
پخت غذا در فر
- استفاده از کمترین روغن برای تهیه غذا
- عدم از دست رفتن ویتامینها و املاح از طریق آب پخت
- روش مناسبی برای طبخ مرغ و ماهی
- از بین رفتن ویتامین سی و 20% ویتامین های گروه بی(B)
- آسیب بخشی از نشاسته غذا
